Geçtiğimiz hafta birinci defa Elazığ’a gittim. Elazığ Gastronomi Derneği Lideri Harun Seyran ve Okan Üniversitesi Gastronomi Kısım Lideri İlkay Gök hocamızın uzun vakittir (3 yıl) üzerinde durduğu, fikir birliği edip geliştirdiği Gastro Elazığ projesinin gerçekleşmesine şahit oldum.
Üstü tozdan bir battaniye ile örtülmüş Elazığ’ın gastronomisi ile bir cevher kesifliğinde yüzleşince, bir kere daha Anadolu’nun ne kadar güçlü bir miras üzerinde olduğunu idrak ettim ve bunları gün yüzüne çıkarmak için uğraşan bir avuç istekli Anadolu beşerinin yeterli niyetine, samimiyetine, misafirperverliğine şahit oldum.
* Harun Seyran ve Salih Seçkin Sevinç
Elazığlı bayan kooperatifleri ve Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Federasyonu inisiyatifleri ile Elazığ yöresine ilişkin yüzlerce lezzet içinden sunulan 72 yemeği görme, tahminen hepsini olmasa da bir birçoklarını tatma fırsatını yakaladım.
Hangi birini sayayım; Kelecoş, Palu Tava, Aluçalı İşgene, Kaburga Dolması, Etli Kofik Dolması, Işkın Mıhlaması, İçli Köfte, Kakırdaklı Patila, Mukaşerli Çorba, Lobik Çorbası, Harput Köfte, Nahna Sarması, Üsküre Kebabı, Yağlı Ekmek, Peynirli Ekmek, Orcik, Ağın Leblebisi, Vişne Dondurması, Badem Şekeri, Öküzgözü Üzümü, Boğazkere Üzümü, Kösetevek Üzümü, Çedene Kahvesi…
Düşünün! Daha Elazığ lezzetlerinin onda birini sayamadım.
Dediğim üzere üstü tozdan battaniye ile örtülmüş bir “cevher” Elazığ gastronomisi. Üzerindeki tozun süpürülüp, isminin konulmasını parlatılmasını bekliyor. Bunun için de Elazığ’daki yetkili tüm kurum ve kuruluşların elbirliği yapması kural.
* Lobik çorbası
PEYNİRLİ EKMEK, AĞIN LEBLEBİSİ, ORCİK…
örneğin bir peynirli ekmeği var; siz onu fotoğraflarına bakıp tuzlu bir yiyecek sanırsınız ancak aslında o pide görünümlü üzerine şeker serpilen az tuzlu peynire hazırlanan bir ekmek. Üstelik Elazığlılar için o denli geçiştirilecek bir lezzet de değil hani; direk ana öğün! Tıpkı biçimde bir yağlı ekmekleri var; yalnızca tulum peyniri ve o ekmek ile hükümdarları, saray sofralarını kıskandırırsınız.
Türkiye’de cevizli sucuğa isim veren tek yer bir daha Elazığ örneğin. Herkes cevizli sucuk üzere jenerik bir isim kullanırken onlar cevizli sucuğa “Orcik” derler. Düşünün, nasıl içselleştirmişler. Zira üzümleri o kadar bariz tada sahip ki “cevizli sucuk” denemeyecek kadar özel bir eser ortaya çıkardıklarının farkındalar. esasen “Orcik” Elazığ’a ilişkin coğrafik işaretli biri eser olarak fazlacatan tescillenmiş bile.
* Elazığ Orciği ve Enise anne
Birebir biçimde bir başka coğrafik işaretli eserleri de “Ağın Leblebisi”. Elazığ’ın Ağın ilçesinden ismini alan “Ağın Leblebisi”nin epeyce farklı bir hazırlanma usulü var. Öncelikle nohutlar meşe odunu ateşindeki küllü su içerisine atılıp haşlanıyor. ondan sonrasında bu haşlanan nohutlar %87’si karbonattan oluşan kızıl/morca renkli ve bir daha yalnızca Ağın’dan çıkan bir kumda genişçe bir saç üzerinde kavruluyorlar.
Lakin haşlanmış nohutlar kuma boca edilmedilk evvel bu özel kum bir daha sacda odun ateşinde ısıtılıyor. bu biçimdece haşlanan nohutlar olduğu üzere bu ısıtılmış kumun üzerine dökülüp, kumla birlikte karıştırılarak dakikalarca kavruluyor. Saca direkt temas etmeyen ve karbonatlı kızgın kum içerisinde pişen nohutlar, bu sayede ısıyı eşit biçimde alarak yanmıyor ve epey adil bir kavrulma biçimine ulaşıyorlar.
Kavurma etabından daha sonra pişen Ağın Leblebileri bir elek sayesinde ortasında piştiği kumdan arındırılıp, kum tekrar kavurma süreci için geri kazandırılıyor. 6 kilogram nohutun haşlanması kararı 3-4 kilogram leblebi elde ediliyor ve leblebiler ondan sonrasında kabuklarından da arındırılarak servise sunuluyor.
Ağın Leblebisi olacak bu nohutlara rayihasını veren de hem bu kavurma biçimi, birebir vakitte içlerinde kavruldukları bu incecik karbonatlı kumdur.
Bu bakımdan Ağın Leblebisi eşsizdir. Elazığ sofralarının, davetlerinin, ikramlıklarının vazgeçilmezidir. Üstelik son derece de lezzetlidir.
* Ağın leblebisi kavrulurken
Ağın leblebisi
BOĞAZKERE, ÖKÜZGÖZÜ
Elazığ’ın dünya arenasında ismini tanıtan bir daha coğrafik işaret almış şaraplık iki üzümü var. Boğazkere ve Öküzgözü. Bu iki üzüm çeşidi o kadar iklim karakteristik üzümler ki Elazığ haricinde öbür yerde yetişmeleri mümkün değil. Fırat havzasında yalnızca Elazığ’da üretiliyorlar.
* Öküzgözü üzümü
Boğazkere üzümü, yenildiğinde boğazda yanma-ekşime tadı bıraktığından bu isim ile (Boğazkere, “boğazı kermek” deri geliyor) anılıyor. Elazığ yöresinde yetişen Boğazkere üzümünde otsu aroma tadı baskın. İstikrarlı bir burukluğa sahip. Yenildiğinde ağızda yavaşça füme bir lezzet bırakıyor. Üzümün hem şıralık tıpkı vakitte şaraplık kullanması var. Üzümün kabuklarında bulunan ve şaraba burukluk katan tanen oranı bu üzüm cinsinde epey fazla. Burukluğun yanı sıra, aromalı tadı, şarap üretiminde Boğazkere üzümünün kıymetini artıran ögelerin başında geliyor.
* Boğazkere üzümü
Birebir biçimde, Öküzgözü etli, sulu ve iri bir üzüm. İsmi, büyüklüğünden geliyor. (Bir öküzün gözü kadar büyük.) Orta kalın kabuklu, bol şıralı şaraba pek uygun bir üzüm. Sofralık, şaraplık ve kurutulmuş olarak tüketiliyor.
Bunların haricinde bir daha şaraplık kullanmasına birinci sefer şahit olduğum bir üzümle daha tanıştım: Kösetevek. Boğazkere ve Öküzgözü üzere keskin ve bariz tatlara sahip üzümlere göre beni ziyadesiyle şaşırttı diyebilirim. Yumuşacık, istikrarlı, rengi çok koyu, kadifemsi, bitimi kısa, meyvemsi notaları baskın, keyifli bir üzüm. Beni Toscana’da Chianti ile epeyce sevdiğim Cabarnet üzüm bağlarının içinde yeni bir bölgeye taşıdı diyebilirim.
Kösetevek benim için fazlaca manalı bir keşifti. İlerleyen senelerda daha epeyce isiminin duyulacağına eminim.
Gelelim Elazığ’ın öteki coğrafik işaretli mamüllerine… Şu anda yemek kategorisinde tescile giden “Vişne Dondurması” ve “Peynirli Ekmek” onay bekliyor. Bir an evvelce hepsinin tescilden geçeceğine ve Elazığ’dan yeni coğrafik işaretli biroldukça eserin listeye gireceğine inancım tam.
Elazığ’ın genel gastronomi arenasındaki yazımın sonuna gelmedilk evvelce Elazığ için kuyruk yağının değerinden bahsetmeden olmaz. Kuyruk yağı Elazığlılar için neredeyse kıymadan daha değerli, şimdi her et yemeğinde lezzet artırıcı bir öge olarak kullanılıyor. Bunun dışında Elazığ’daki ortak kullanımlı mahalle fırını kültürü Gaziantep, Afyonkarahisar, Hatay üzere sini yemekleri yapan kentlerimize fazlaca benziyor.
Bu üstte bahsetmiş olduğum kentlerin hepsi bugün UNESCO tarafınca tescilli “Dünya Gastronomi Şehri” ilan edilmiş durumdalar.
Ben tıpkı potansiyeli Elazığ için de görüyorum.
Bir daha sonraki hafta “Elazığ’da Nerede Ne Yenir?” listemizde buluşmak üzere, afiyetle kalın!
Salih Seçkin Sevinç
Üstü tozdan bir battaniye ile örtülmüş Elazığ’ın gastronomisi ile bir cevher kesifliğinde yüzleşince, bir kere daha Anadolu’nun ne kadar güçlü bir miras üzerinde olduğunu idrak ettim ve bunları gün yüzüne çıkarmak için uğraşan bir avuç istekli Anadolu beşerinin yeterli niyetine, samimiyetine, misafirperverliğine şahit oldum.
* Harun Seyran ve Salih Seçkin Sevinç
Elazığlı bayan kooperatifleri ve Avrasya Gastronomi ve Aşçılar Federasyonu inisiyatifleri ile Elazığ yöresine ilişkin yüzlerce lezzet içinden sunulan 72 yemeği görme, tahminen hepsini olmasa da bir birçoklarını tatma fırsatını yakaladım.
Hangi birini sayayım; Kelecoş, Palu Tava, Aluçalı İşgene, Kaburga Dolması, Etli Kofik Dolması, Işkın Mıhlaması, İçli Köfte, Kakırdaklı Patila, Mukaşerli Çorba, Lobik Çorbası, Harput Köfte, Nahna Sarması, Üsküre Kebabı, Yağlı Ekmek, Peynirli Ekmek, Orcik, Ağın Leblebisi, Vişne Dondurması, Badem Şekeri, Öküzgözü Üzümü, Boğazkere Üzümü, Kösetevek Üzümü, Çedene Kahvesi…
Düşünün! Daha Elazığ lezzetlerinin onda birini sayamadım.
Dediğim üzere üstü tozdan battaniye ile örtülmüş bir “cevher” Elazığ gastronomisi. Üzerindeki tozun süpürülüp, isminin konulmasını parlatılmasını bekliyor. Bunun için de Elazığ’daki yetkili tüm kurum ve kuruluşların elbirliği yapması kural.
* Lobik çorbası
PEYNİRLİ EKMEK, AĞIN LEBLEBİSİ, ORCİK…
örneğin bir peynirli ekmeği var; siz onu fotoğraflarına bakıp tuzlu bir yiyecek sanırsınız ancak aslında o pide görünümlü üzerine şeker serpilen az tuzlu peynire hazırlanan bir ekmek. Üstelik Elazığlılar için o denli geçiştirilecek bir lezzet de değil hani; direk ana öğün! Tıpkı biçimde bir yağlı ekmekleri var; yalnızca tulum peyniri ve o ekmek ile hükümdarları, saray sofralarını kıskandırırsınız.
Türkiye’de cevizli sucuğa isim veren tek yer bir daha Elazığ örneğin. Herkes cevizli sucuk üzere jenerik bir isim kullanırken onlar cevizli sucuğa “Orcik” derler. Düşünün, nasıl içselleştirmişler. Zira üzümleri o kadar bariz tada sahip ki “cevizli sucuk” denemeyecek kadar özel bir eser ortaya çıkardıklarının farkındalar. esasen “Orcik” Elazığ’a ilişkin coğrafik işaretli biri eser olarak fazlacatan tescillenmiş bile.
* Elazığ Orciği ve Enise anne
Birebir biçimde bir başka coğrafik işaretli eserleri de “Ağın Leblebisi”. Elazığ’ın Ağın ilçesinden ismini alan “Ağın Leblebisi”nin epeyce farklı bir hazırlanma usulü var. Öncelikle nohutlar meşe odunu ateşindeki küllü su içerisine atılıp haşlanıyor. ondan sonrasında bu haşlanan nohutlar %87’si karbonattan oluşan kızıl/morca renkli ve bir daha yalnızca Ağın’dan çıkan bir kumda genişçe bir saç üzerinde kavruluyorlar.
Lakin haşlanmış nohutlar kuma boca edilmedilk evvel bu özel kum bir daha sacda odun ateşinde ısıtılıyor. bu biçimdece haşlanan nohutlar olduğu üzere bu ısıtılmış kumun üzerine dökülüp, kumla birlikte karıştırılarak dakikalarca kavruluyor. Saca direkt temas etmeyen ve karbonatlı kızgın kum içerisinde pişen nohutlar, bu sayede ısıyı eşit biçimde alarak yanmıyor ve epey adil bir kavrulma biçimine ulaşıyorlar.
Kavurma etabından daha sonra pişen Ağın Leblebileri bir elek sayesinde ortasında piştiği kumdan arındırılıp, kum tekrar kavurma süreci için geri kazandırılıyor. 6 kilogram nohutun haşlanması kararı 3-4 kilogram leblebi elde ediliyor ve leblebiler ondan sonrasında kabuklarından da arındırılarak servise sunuluyor.
Ağın Leblebisi olacak bu nohutlara rayihasını veren de hem bu kavurma biçimi, birebir vakitte içlerinde kavruldukları bu incecik karbonatlı kumdur.
Bu bakımdan Ağın Leblebisi eşsizdir. Elazığ sofralarının, davetlerinin, ikramlıklarının vazgeçilmezidir. Üstelik son derece de lezzetlidir.
* Ağın leblebisi kavrulurken
Ağın leblebisi
BOĞAZKERE, ÖKÜZGÖZÜ
Elazığ’ın dünya arenasında ismini tanıtan bir daha coğrafik işaret almış şaraplık iki üzümü var. Boğazkere ve Öküzgözü. Bu iki üzüm çeşidi o kadar iklim karakteristik üzümler ki Elazığ haricinde öbür yerde yetişmeleri mümkün değil. Fırat havzasında yalnızca Elazığ’da üretiliyorlar.
* Öküzgözü üzümü
Boğazkere üzümü, yenildiğinde boğazda yanma-ekşime tadı bıraktığından bu isim ile (Boğazkere, “boğazı kermek” deri geliyor) anılıyor. Elazığ yöresinde yetişen Boğazkere üzümünde otsu aroma tadı baskın. İstikrarlı bir burukluğa sahip. Yenildiğinde ağızda yavaşça füme bir lezzet bırakıyor. Üzümün hem şıralık tıpkı vakitte şaraplık kullanması var. Üzümün kabuklarında bulunan ve şaraba burukluk katan tanen oranı bu üzüm cinsinde epey fazla. Burukluğun yanı sıra, aromalı tadı, şarap üretiminde Boğazkere üzümünün kıymetini artıran ögelerin başında geliyor.
* Boğazkere üzümü
Birebir biçimde, Öküzgözü etli, sulu ve iri bir üzüm. İsmi, büyüklüğünden geliyor. (Bir öküzün gözü kadar büyük.) Orta kalın kabuklu, bol şıralı şaraba pek uygun bir üzüm. Sofralık, şaraplık ve kurutulmuş olarak tüketiliyor.
Bunların haricinde bir daha şaraplık kullanmasına birinci sefer şahit olduğum bir üzümle daha tanıştım: Kösetevek. Boğazkere ve Öküzgözü üzere keskin ve bariz tatlara sahip üzümlere göre beni ziyadesiyle şaşırttı diyebilirim. Yumuşacık, istikrarlı, rengi çok koyu, kadifemsi, bitimi kısa, meyvemsi notaları baskın, keyifli bir üzüm. Beni Toscana’da Chianti ile epeyce sevdiğim Cabarnet üzüm bağlarının içinde yeni bir bölgeye taşıdı diyebilirim.
Kösetevek benim için fazlaca manalı bir keşifti. İlerleyen senelerda daha epeyce isiminin duyulacağına eminim.
Gelelim Elazığ’ın öteki coğrafik işaretli mamüllerine… Şu anda yemek kategorisinde tescile giden “Vişne Dondurması” ve “Peynirli Ekmek” onay bekliyor. Bir an evvelce hepsinin tescilden geçeceğine ve Elazığ’dan yeni coğrafik işaretli biroldukça eserin listeye gireceğine inancım tam.
Elazığ’ın genel gastronomi arenasındaki yazımın sonuna gelmedilk evvelce Elazığ için kuyruk yağının değerinden bahsetmeden olmaz. Kuyruk yağı Elazığlılar için neredeyse kıymadan daha değerli, şimdi her et yemeğinde lezzet artırıcı bir öge olarak kullanılıyor. Bunun dışında Elazığ’daki ortak kullanımlı mahalle fırını kültürü Gaziantep, Afyonkarahisar, Hatay üzere sini yemekleri yapan kentlerimize fazlaca benziyor.
Bu üstte bahsetmiş olduğum kentlerin hepsi bugün UNESCO tarafınca tescilli “Dünya Gastronomi Şehri” ilan edilmiş durumdalar.
Ben tıpkı potansiyeli Elazığ için de görüyorum.
Bir daha sonraki hafta “Elazığ’da Nerede Ne Yenir?” listemizde buluşmak üzere, afiyetle kalın!
Salih Seçkin Sevinç