İnsan aklının mantıklı çalışmasını beklersiniz. Ya da olaylar karşısındaki müşahedeleri ile mantıklı çıkarımlar yapacağını sanırsınız lakin maalesef insanoğlu sonu gelmeyen akıl dışı senaryolar ile ilerler.
Pandemi başladığında okullardan daha sonrasında kapanan ve en epey darbe gördüğü sav edilen kesimlerin ikinci sırasında restoranlar yer aldı. Aylarca kapalı kaldılar. Biliyorsunuz mevzuyla ilgili tekraren yazılar yazdım, restoranların bir an evvelce açılması için elimden geleni yaptım. Koskoca salonu olan restoranların yalnızca mutfak ve paket servis operasyonuna indirgendiğinden dem vurdum. Onların sesi olmaya çalıştım, bir daha de niye birlik olup, kendi seslerini tam manasıyla duyurmaya çalışmadıklarına da bir türlü akıl sır erdiremedim.
Tüm restoran sahipleri canları sıkkın, ceplerinden verdikleri sabit sarfiyatları ile aylarca, daha doğrusu bir yılı aşkın müddet kapalı biçimde beklediler. “Battık, gittik, yandık!” dediler lakin niçinse restoranların kapalı kalmasının beni derinden üzmesinin yansımasını restoran sahiplerinin kendisinde samimi bir biçimde goremiyordum. İnternet üstündeki tartışma odalarındaki sohbetlerinde bile samimi değillerdi. Kahvehane muhabbeti üzere, olan süreci ve devleti çekiştirmekten, mevcut durumu irdelemekten öteye gidemediler.
Herbiçimde arafta oldukları için bu durumun ruhsal tesiri, üzerlerindeki haletiruhiyeyi bu türlü biçimlendiriyor diye düşündüm. Restoranlar açıldıkları vakit epey güç kendilerine gelecektiler, yaralarını lakin bir iki yılda saracaklardı. özetlemek gerekirsesı açılış daha sonrası bütün senaryolar hüsrandı. Benim bugüne kadar restorancı cemaatinden/arkadaşlarımdan edindiğim algı ile oluşan inancım da bu taraftaydı. Restoranlar her daim açık kalmalıydı, nakit akışı asla kesilmemeliydi. Zira kesilirse bir restoran yok olmaya mahkumdu. Hepsi bitmişlerdi, yanmışlardı, kül olmuşlardı. tekrar asla toparlayamayacaklardı.
Pekala ne oldu dersiniz?
ACISINI ÇIKARDILAR
Restoranlar bir yılı aşkın bir süre sonunda açıldı. tıpkı vakitte o denli bir açıldı ki, doldu taştılar. Ölümlü dünyanın pandemi ile daha da bir ölümlü olduğunu idrak eden insanoğlu, olur ya yerler tekrar kapanırsa diye restoranlara, kafelere, barlara, cümbüş yerlerine akın ettiler. Restoran sahipleri de fırsattan istifade fiyatları olabilecek en yüksek düzeylere çekmekten hiç imtina etmediler. Ne de olsa uzun vakittir nakit akışları kesilmişti ve hazır beşerler geliyor ve yerler da kapanmıyorken sürecin acısını çıkarmalı, eski karlı günlerine bir an evvelden ulaşmalıydılar.
daha sonra ne oldu biliyor musunuz?
“Battık, gittik, yandık, kül olduk!” diyen restoran sahipleri bırakın yaralarını sarmayı, pandemi sürecinde kapalı kaldıkları periyotlarda ikinci, üçüncü hatta dördüncü restoranlarını açmaya başladılar. Salonlarını ve masa sayılarını büyüttüler. Şubeleşmeye gittiler. Milyonlarca liralık tadilatlara giriştiler. Hani sanırsınız ki; akıl ve mantık yürüterek bu kere pandemi odaklı, paket servis yüklü ve salonu küçük olan yerler inşa edecekler. Hayır, aksine masa sayısı daha da artacak biçimde yeni meyhaneler/restoranlar/kafeler açtılar.
Şaşırtan gelebilir, halbuki pandemi bu bölümün büyümesi için gerekli olan yegane mazeretmiş. “Restoranımı bırakıp akrabamın düğününe, cenazesine bile gidemiyorum!” diyerek senelerca ajitasyon yapan yer sahipleri bu sayede ikinci, üçüncü şubelerini açacak, yeni restoran projeleri geliştirecek, daha fazlaca kar edebilmek için masa sayılarını maksimize edecek zamanı/fırsatı yakalamış oldular. Üstelik pandeminin gözümüzün önüne koyduğu “bir yılı aşkın mühlet kapalı olmak” teriminden hiç ders almayan bir tavırla…
İşte ben tam da bu tutarsızlığa bir türlü mana veremedim. Onca yakınmanın, ağlamanın, dövünmenin kararı nasıl oluyordu da fütursuzca yeni restoranlar açarak ve şubeleşerek büyümek oluyordu!?
her neyse ki aradığım karşılığı daha evvel hiç restorancılık yapmamış, mimarlık ve müteahhitlik yaparak hayatını idame etmiş bir tanıdığımdan aldım. Bu kişi tam da pandemi başlamadan evvel bir Uzak Doğu restoranı açtı. Diğer hiç bir restoran sahibinin itiraf edemeyeceği biçimde son üç ayda 2 yıl kapalı kalmanın/iş yapmamanın acısını çıkartacak kadar ciro yaptığını söylemiş oldu ve ekledi: “Ben hayatımda bu kadar karlı bir bölüm görmedim. Parayı peşin alıyorsun, ödemeleri vadeli yapıyorsun. Bir insanın bir restoranı batırması için ‘gerizekalı’ olması lazım.”
İşte bu kadar! Birden fazla restoran sahibinin size itiraf edemeyeceği cümle, işte bu.
Yazımın en başında belirttiğim üzere insan aklının mantıklı çalışmasını beklersiniz. Ya da olaylar karşısındaki müşahedeleri ile mantıklı çıkarımlar yapacağını sanırsınız lakin maalesef insanoğlu sonu gelmeyen akıl dışı senaryolar ile ilerler. Bu sebeple her vakit bir yanılgı ortasındadır.
Restoranlar konusunda yanılmışım. Yanılmışız!
Pandemi daha sonrası diğer bir restorancılık anlayışı kendini göstermeye başladı. Ben uyandıysam, siz de uyanacaksınız. Biraz odaklanırsanız Türkiye’de evvelkinden farklı bir mekancılık silüetinin ortaya çıktığını fark edeceksiniz. Biraz daha dikkatli izleyin, bakın. Ne söylemek istediğimi epey daha yeterli anlayacaksınız. Restoran sahiplerinin farklı bir gündemi ve yüzlerinin olduğunu epeyce net bakılırsaceksiniz.
Mevlana’nın meşhur kelamını herkes bilir: “Ya olduğun üzere görün, ya da göründüğün üzere ol!” der.
İstisnaları her vakit başka tutuyorum; lakin biroldukca restoran ve sahibi ne oldukları, ne de göründükleri gibiler.
Salih Seçkin Sevinç
Pandemi başladığında okullardan daha sonrasında kapanan ve en epey darbe gördüğü sav edilen kesimlerin ikinci sırasında restoranlar yer aldı. Aylarca kapalı kaldılar. Biliyorsunuz mevzuyla ilgili tekraren yazılar yazdım, restoranların bir an evvelce açılması için elimden geleni yaptım. Koskoca salonu olan restoranların yalnızca mutfak ve paket servis operasyonuna indirgendiğinden dem vurdum. Onların sesi olmaya çalıştım, bir daha de niye birlik olup, kendi seslerini tam manasıyla duyurmaya çalışmadıklarına da bir türlü akıl sır erdiremedim.
Tüm restoran sahipleri canları sıkkın, ceplerinden verdikleri sabit sarfiyatları ile aylarca, daha doğrusu bir yılı aşkın müddet kapalı biçimde beklediler. “Battık, gittik, yandık!” dediler lakin niçinse restoranların kapalı kalmasının beni derinden üzmesinin yansımasını restoran sahiplerinin kendisinde samimi bir biçimde goremiyordum. İnternet üstündeki tartışma odalarındaki sohbetlerinde bile samimi değillerdi. Kahvehane muhabbeti üzere, olan süreci ve devleti çekiştirmekten, mevcut durumu irdelemekten öteye gidemediler.
Herbiçimde arafta oldukları için bu durumun ruhsal tesiri, üzerlerindeki haletiruhiyeyi bu türlü biçimlendiriyor diye düşündüm. Restoranlar açıldıkları vakit epey güç kendilerine gelecektiler, yaralarını lakin bir iki yılda saracaklardı. özetlemek gerekirsesı açılış daha sonrası bütün senaryolar hüsrandı. Benim bugüne kadar restorancı cemaatinden/arkadaşlarımdan edindiğim algı ile oluşan inancım da bu taraftaydı. Restoranlar her daim açık kalmalıydı, nakit akışı asla kesilmemeliydi. Zira kesilirse bir restoran yok olmaya mahkumdu. Hepsi bitmişlerdi, yanmışlardı, kül olmuşlardı. tekrar asla toparlayamayacaklardı.
Pekala ne oldu dersiniz?
ACISINI ÇIKARDILAR
Restoranlar bir yılı aşkın bir süre sonunda açıldı. tıpkı vakitte o denli bir açıldı ki, doldu taştılar. Ölümlü dünyanın pandemi ile daha da bir ölümlü olduğunu idrak eden insanoğlu, olur ya yerler tekrar kapanırsa diye restoranlara, kafelere, barlara, cümbüş yerlerine akın ettiler. Restoran sahipleri de fırsattan istifade fiyatları olabilecek en yüksek düzeylere çekmekten hiç imtina etmediler. Ne de olsa uzun vakittir nakit akışları kesilmişti ve hazır beşerler geliyor ve yerler da kapanmıyorken sürecin acısını çıkarmalı, eski karlı günlerine bir an evvelden ulaşmalıydılar.
daha sonra ne oldu biliyor musunuz?
“Battık, gittik, yandık, kül olduk!” diyen restoran sahipleri bırakın yaralarını sarmayı, pandemi sürecinde kapalı kaldıkları periyotlarda ikinci, üçüncü hatta dördüncü restoranlarını açmaya başladılar. Salonlarını ve masa sayılarını büyüttüler. Şubeleşmeye gittiler. Milyonlarca liralık tadilatlara giriştiler. Hani sanırsınız ki; akıl ve mantık yürüterek bu kere pandemi odaklı, paket servis yüklü ve salonu küçük olan yerler inşa edecekler. Hayır, aksine masa sayısı daha da artacak biçimde yeni meyhaneler/restoranlar/kafeler açtılar.
Şaşırtan gelebilir, halbuki pandemi bu bölümün büyümesi için gerekli olan yegane mazeretmiş. “Restoranımı bırakıp akrabamın düğününe, cenazesine bile gidemiyorum!” diyerek senelerca ajitasyon yapan yer sahipleri bu sayede ikinci, üçüncü şubelerini açacak, yeni restoran projeleri geliştirecek, daha fazlaca kar edebilmek için masa sayılarını maksimize edecek zamanı/fırsatı yakalamış oldular. Üstelik pandeminin gözümüzün önüne koyduğu “bir yılı aşkın mühlet kapalı olmak” teriminden hiç ders almayan bir tavırla…
İşte ben tam da bu tutarsızlığa bir türlü mana veremedim. Onca yakınmanın, ağlamanın, dövünmenin kararı nasıl oluyordu da fütursuzca yeni restoranlar açarak ve şubeleşerek büyümek oluyordu!?
her neyse ki aradığım karşılığı daha evvel hiç restorancılık yapmamış, mimarlık ve müteahhitlik yaparak hayatını idame etmiş bir tanıdığımdan aldım. Bu kişi tam da pandemi başlamadan evvel bir Uzak Doğu restoranı açtı. Diğer hiç bir restoran sahibinin itiraf edemeyeceği biçimde son üç ayda 2 yıl kapalı kalmanın/iş yapmamanın acısını çıkartacak kadar ciro yaptığını söylemiş oldu ve ekledi: “Ben hayatımda bu kadar karlı bir bölüm görmedim. Parayı peşin alıyorsun, ödemeleri vadeli yapıyorsun. Bir insanın bir restoranı batırması için ‘gerizekalı’ olması lazım.”
İşte bu kadar! Birden fazla restoran sahibinin size itiraf edemeyeceği cümle, işte bu.
Yazımın en başında belirttiğim üzere insan aklının mantıklı çalışmasını beklersiniz. Ya da olaylar karşısındaki müşahedeleri ile mantıklı çıkarımlar yapacağını sanırsınız lakin maalesef insanoğlu sonu gelmeyen akıl dışı senaryolar ile ilerler. Bu sebeple her vakit bir yanılgı ortasındadır.
Restoranlar konusunda yanılmışım. Yanılmışız!
Pandemi daha sonrası diğer bir restorancılık anlayışı kendini göstermeye başladı. Ben uyandıysam, siz de uyanacaksınız. Biraz odaklanırsanız Türkiye’de evvelkinden farklı bir mekancılık silüetinin ortaya çıktığını fark edeceksiniz. Biraz daha dikkatli izleyin, bakın. Ne söylemek istediğimi epey daha yeterli anlayacaksınız. Restoran sahiplerinin farklı bir gündemi ve yüzlerinin olduğunu epeyce net bakılırsaceksiniz.
Mevlana’nın meşhur kelamını herkes bilir: “Ya olduğun üzere görün, ya da göründüğün üzere ol!” der.
İstisnaları her vakit başka tutuyorum; lakin biroldukca restoran ve sahibi ne oldukları, ne de göründükleri gibiler.
Salih Seçkin Sevinç