Osmanlı Türkçesi ile yazılmış birinci yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nın favori yemekleri balık eserleri ve kebaplardı. Kitapta söz edildiğine bakılırsa, mutfağın değişmeyen baharatları ise tarçın, yenibahar ve karanfildi.
Aşçıların Sığınağı isimli eser Mehmet Kamil Beyefendi tarafınca 1844’te yazıldı. Kitap, birinci Osmanlı Türkçesi ile yazılmış yemek kitabı olma özelliğini taşıyordu.
Kitapta, İstanbul’daki bayan ve adamların misal yemek yaptığı belirtilirken o tarihlerde de mutfak masraflarının halkın bütçesini zorladığına dikkat çekiliyor. Batılı yemek tanımlarının de yer aldığı Mehmet Kamil Bey’in yapıtı 12 kısımdan oluşuyor.
Tanımların başlıkları ise çorbalar, kebaplar, yahniler, büryan ve köfte çeşitleri, tavalar, pilakiler, börekler, hamur işi tatlılar, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlılar ve dolmalar, pilavlar, hoşaflar, şekerlemeler, şuruplar. Kitapta; kabuklu deniz eserleri ile ilgili tarifler de mevcut.
Tanımlara bakıldığında 6 çorba tanımı bulunuyor. Bu çorbalarlevrek ve kefalden yapılıyor.Balık çorbalarında baharat olarak tarçın kullanılıyor. Av hayvanlarından yapılan yemek tanımları de kitapta yer alıyor. Tava yemekleri ve pilakilerde sıklıkla midye, istiridye, uskumru ve hamsi üzere deniz mamüllerinin yer aldığı tarifler var. Tava yemeklerinde en epey kullanılan baharatlar ise yenibahar, tarçın ve karanfil.
OSMANLI DEVLETİNDE YAZILAN YEMEK KİTAPLARI
Osmanlı devrindeki yemek kitaplarından birincisi 13. yüzyıla ilişkin. Bağdadi tarafınca Arapça olarak yazılan Kitâbü-t Tabih isimli eser, yaklaşık iki yüz yıl daha sonra MahmudŞirvani tarafınca Türkçe’ye çevrildi. Yapıtta; Arap ve Fars mutfağının tesirleri görülüyor.
19.yy’a gelindiğinde ise 4 farklı yemek kitabı kaleme alındı. Birinci yazılan eser, 1844 yılında Mehmet Kamil Beyefendi tarafınca yazıldı. Kitap “Aşçıların Sığınağı” ismini aldı. Başkaları 1880 yılında Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında Konut hanımı, 1900 yılında ise Aşçı Başı ismiyle yayınlandı.
Cansu Karakuş
Kaynak: Alp Türkmenoğlu, Türkçe basılmış birinci yemek kitabında tarifler ve pişirme metotları, Yemek ve Kültür Mecmuası, Sonbahar 2021,S.65, Çiya Yayınları
Aşçıların Sığınağı isimli eser Mehmet Kamil Beyefendi tarafınca 1844’te yazıldı. Kitap, birinci Osmanlı Türkçesi ile yazılmış yemek kitabı olma özelliğini taşıyordu.
Kitapta, İstanbul’daki bayan ve adamların misal yemek yaptığı belirtilirken o tarihlerde de mutfak masraflarının halkın bütçesini zorladığına dikkat çekiliyor. Batılı yemek tanımlarının de yer aldığı Mehmet Kamil Bey’in yapıtı 12 kısımdan oluşuyor.
Tanımların başlıkları ise çorbalar, kebaplar, yahniler, büryan ve köfte çeşitleri, tavalar, pilakiler, börekler, hamur işi tatlılar, soğuk tatlılar, bastılar, zeytinyağlılar ve dolmalar, pilavlar, hoşaflar, şekerlemeler, şuruplar. Kitapta; kabuklu deniz eserleri ile ilgili tarifler de mevcut.
Tanımlara bakıldığında 6 çorba tanımı bulunuyor. Bu çorbalarlevrek ve kefalden yapılıyor.Balık çorbalarında baharat olarak tarçın kullanılıyor. Av hayvanlarından yapılan yemek tanımları de kitapta yer alıyor. Tava yemekleri ve pilakilerde sıklıkla midye, istiridye, uskumru ve hamsi üzere deniz mamüllerinin yer aldığı tarifler var. Tava yemeklerinde en epey kullanılan baharatlar ise yenibahar, tarçın ve karanfil.
OSMANLI DEVLETİNDE YAZILAN YEMEK KİTAPLARI
Osmanlı devrindeki yemek kitaplarından birincisi 13. yüzyıla ilişkin. Bağdadi tarafınca Arapça olarak yazılan Kitâbü-t Tabih isimli eser, yaklaşık iki yüz yıl daha sonra MahmudŞirvani tarafınca Türkçe’ye çevrildi. Yapıtta; Arap ve Fars mutfağının tesirleri görülüyor.
19.yy’a gelindiğinde ise 4 farklı yemek kitabı kaleme alındı. Birinci yazılan eser, 1844 yılında Mehmet Kamil Beyefendi tarafınca yazıldı. Kitap “Aşçıların Sığınağı” ismini aldı. Başkaları 1880 yılında Yeni Yemek Kitabı, 1883 yılında Konut hanımı, 1900 yılında ise Aşçı Başı ismiyle yayınlandı.
Cansu Karakuş
Kaynak: Alp Türkmenoğlu, Türkçe basılmış birinci yemek kitabında tarifler ve pişirme metotları, Yemek ve Kültür Mecmuası, Sonbahar 2021,S.65, Çiya Yayınları