semaver
Active member
bir fazlaca uzmanın ortak görüşü, mangalda pişen etin kansere yol açma riski taşıdığı tarafında. Bunun niçini pişme esnasında etin kanser riskini arttırmaya sebep olacak, Heterosiklik Amin ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbon denilen kimyasalları açığa çıkartmasıdır.
Heterosiklik Aminler (HCA) ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH), kırmızı et, beyaz et ve balık etlerinin; yüksek ısılara ve ateşe direkt maruz kaldığı, mangalda pişirme üzere formüllerle pişirilmesi kararı ortaya çıkan kimyasallardır. Laboratuvar ortamında yapılan deneyler kararında HCA’ların ve PAH’ların mutajenik yani hücrelerin mutasyona uğramasına sebep olan ve DNA’da değişime yol açan, bu sebeple de direkt kanser riskini arttıran kimyasallar olduğu kanıtlanmıştır.
HCA’lar, ette bulunan amino asitler, şekerler ve kreatinin yüksek ısıya reaksiyon vermesi ile oluşurken, PAH’lar ise et mangal ateşi üstündeyken etin yağı ve suyu kömüre damladığında ortaya çıkan dumanın etin üzerine sinmesi ile oluşmaktadır. Bu sebeple tütsülenmiş etlerin de PAH taşıdığı gözlemlenmiştir.
HCA’lar sıklıkla et ve türevlerinde görülürken, PAH’lar başka tütsülemeye maruz kalan yiyecekler ve otomobillerin egzoz borularından çıkan gazlarda da bulunmaktadır.
Ette HCA meydana gelmesi için, etin nasıl piştiği, hangi ısıda piştiği ve ne kadar müddet piştiği dikkate alınması gereken faktörlerdir. 100 derecenin üzerindeki ısılarda HCA oluşumu başlamakta ve 300 derece üzerinde HCA’lar en tehlikeli hallerini almaktadır.
PAH oluşumunda ise, bir daha etin hangi ısıda piştiği ve ne kadar mühlet piştiğinin yanında, et mangalda pişerken nasıl bir kömür ya da odun kullanıldığı, etin ateşe olan uzaklığı ve de etin ne kadar yağlı olduğu faktörleri de göz önünde bulundurulmalıdır.
Eti mangalda pişirip yemek kanser riski taşısa da, pişirme sürecini en sağlıklı hale getirerek mangal keyfinden uzak kalmamak mümkündür. Etinizi mangalda pişirirken uygulayabileceğiniz birkaç teknikle bunu çarçabuk başarabilirsiniz.
Etinizi Gerçek Seçin
İşlenmiş ve fabrikasyon et eserleri en yüksek derecede kanser riski taşıyan etlerdir. Kasaptan alabileceğiniz taze kırmızı ve beyaz etleri tercih etmek sizin için yanlışsız olacaktır. Hazır köfte almak yerine kasaptan aldığınız taze kıymayla kendi köftenizi yapmanız sizin için daha sağlıklı olacaktır. Mangal için et alırken ise üzerinde daha az yağ olan etleri seçin.
Aromatik Otlar Ve Baharatları Kullanmaktan Çekinmeyin
Aromatik otlar ve baharatlar etinize lezzet katmanın yanında sıhhatinizi korumak üzere daha kıymetli bir bakılırsavi var. Nane ve biberiye üzere otların HCA oluşumunu %90’a kadar düşürdüğü gözlemlenmiştir. Bunun yanında soğan ve sarımsak da HCA oluşumunu %70 ve %90 ortası düşürmektedir. Etlerinizi marine ederken zerdeçal kullanarak da HCA oluşumunu %40’a kadar düşürebilirsiniz.
Etlerinizi Marine Edin
Etleri marine etmek de yalnızca bir lezzet faktörü değil HCA oluşumunu %99’a kadar düşürebilecek bir prosedürdür. Sirke ve limon içeren asidik marineler büyük ölçüde HCA oranını düşürmektedir. Barbekü sosunu etiniz piştikten daha sonra kullanın. Bal ve tatlı barbekü sosları ile marine edilmiş etler, 1.9 ile 2.9 kat ortası daha fazla HCA oluşumuna sebep olmaktadır.
Etleriniz ile bir arada Daha Fazla Yeşillik ve Meyve Tüketin
HCA oluşumu engelleyen yeşillik ve meyveler:
• Kırmızı Üzüm
• Yaban Mersini
• Kivi
• Karpuz
• Kuru Erik
• Kiraz
• Ispanak
• Maydanoz
Etlerinizi Hakikat Pişirin
• Etlerinizi pişirmedilk evvel küçük kesimlere ayırın.
• Etleri alüminyum folyo üstünde mangala yerleştirerek kömürlere yağ ve su damlamasına mahzur olarak PAH oluşumunun önüne geçin.
• Etlerinizi orta ve yüksek ortası bir ısıda pişirin.
• Etlerinizi mangala koymadan evvel mikrodalga fırında bir ön pişirme sürecinden geçirebilirsiniz, bu sürecin akabinde mangalda pişen etlerin epeyce daha az HCA ürettiği ortaya çıkmıştır.
• Etlerinizi daima çevirerek ateş ve dumana daha az maruz kalmasını sağlayın.
• Etlerinizi orta pişmiş olacak kadar pişirin, uygun pişmiş etler orta pişmiş etlere bakılırsa 3.5 kat daha fazla HCA oluşumu riski taşımaktadır.
• Etin fazla pişmekten kararan yerlerini kesinlikle kesip atın, en çok PAH ve HCA’yı etlerin yanık tarafları taşımaktadır.
Heterosiklik Aminler (HCA) ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH), kırmızı et, beyaz et ve balık etlerinin; yüksek ısılara ve ateşe direkt maruz kaldığı, mangalda pişirme üzere formüllerle pişirilmesi kararı ortaya çıkan kimyasallardır. Laboratuvar ortamında yapılan deneyler kararında HCA’ların ve PAH’ların mutajenik yani hücrelerin mutasyona uğramasına sebep olan ve DNA’da değişime yol açan, bu sebeple de direkt kanser riskini arttıran kimyasallar olduğu kanıtlanmıştır.
HCA’lar, ette bulunan amino asitler, şekerler ve kreatinin yüksek ısıya reaksiyon vermesi ile oluşurken, PAH’lar ise et mangal ateşi üstündeyken etin yağı ve suyu kömüre damladığında ortaya çıkan dumanın etin üzerine sinmesi ile oluşmaktadır. Bu sebeple tütsülenmiş etlerin de PAH taşıdığı gözlemlenmiştir.
HCA’lar sıklıkla et ve türevlerinde görülürken, PAH’lar başka tütsülemeye maruz kalan yiyecekler ve otomobillerin egzoz borularından çıkan gazlarda da bulunmaktadır.
Ette HCA meydana gelmesi için, etin nasıl piştiği, hangi ısıda piştiği ve ne kadar müddet piştiği dikkate alınması gereken faktörlerdir. 100 derecenin üzerindeki ısılarda HCA oluşumu başlamakta ve 300 derece üzerinde HCA’lar en tehlikeli hallerini almaktadır.
PAH oluşumunda ise, bir daha etin hangi ısıda piştiği ve ne kadar mühlet piştiğinin yanında, et mangalda pişerken nasıl bir kömür ya da odun kullanıldığı, etin ateşe olan uzaklığı ve de etin ne kadar yağlı olduğu faktörleri de göz önünde bulundurulmalıdır.
Eti mangalda pişirip yemek kanser riski taşısa da, pişirme sürecini en sağlıklı hale getirerek mangal keyfinden uzak kalmamak mümkündür. Etinizi mangalda pişirirken uygulayabileceğiniz birkaç teknikle bunu çarçabuk başarabilirsiniz.
Etinizi Gerçek Seçin
İşlenmiş ve fabrikasyon et eserleri en yüksek derecede kanser riski taşıyan etlerdir. Kasaptan alabileceğiniz taze kırmızı ve beyaz etleri tercih etmek sizin için yanlışsız olacaktır. Hazır köfte almak yerine kasaptan aldığınız taze kıymayla kendi köftenizi yapmanız sizin için daha sağlıklı olacaktır. Mangal için et alırken ise üzerinde daha az yağ olan etleri seçin.
Aromatik Otlar Ve Baharatları Kullanmaktan Çekinmeyin
Aromatik otlar ve baharatlar etinize lezzet katmanın yanında sıhhatinizi korumak üzere daha kıymetli bir bakılırsavi var. Nane ve biberiye üzere otların HCA oluşumunu %90’a kadar düşürdüğü gözlemlenmiştir. Bunun yanında soğan ve sarımsak da HCA oluşumunu %70 ve %90 ortası düşürmektedir. Etlerinizi marine ederken zerdeçal kullanarak da HCA oluşumunu %40’a kadar düşürebilirsiniz.
Etlerinizi Marine Edin
Etleri marine etmek de yalnızca bir lezzet faktörü değil HCA oluşumunu %99’a kadar düşürebilecek bir prosedürdür. Sirke ve limon içeren asidik marineler büyük ölçüde HCA oranını düşürmektedir. Barbekü sosunu etiniz piştikten daha sonra kullanın. Bal ve tatlı barbekü sosları ile marine edilmiş etler, 1.9 ile 2.9 kat ortası daha fazla HCA oluşumuna sebep olmaktadır.
Etleriniz ile bir arada Daha Fazla Yeşillik ve Meyve Tüketin
HCA oluşumu engelleyen yeşillik ve meyveler:
• Kırmızı Üzüm
• Yaban Mersini
• Kivi
• Karpuz
• Kuru Erik
• Kiraz
• Ispanak
• Maydanoz
Etlerinizi Hakikat Pişirin
• Etlerinizi pişirmedilk evvel küçük kesimlere ayırın.
• Etleri alüminyum folyo üstünde mangala yerleştirerek kömürlere yağ ve su damlamasına mahzur olarak PAH oluşumunun önüne geçin.
• Etlerinizi orta ve yüksek ortası bir ısıda pişirin.
• Etlerinizi mangala koymadan evvel mikrodalga fırında bir ön pişirme sürecinden geçirebilirsiniz, bu sürecin akabinde mangalda pişen etlerin epeyce daha az HCA ürettiği ortaya çıkmıştır.
• Etlerinizi daima çevirerek ateş ve dumana daha az maruz kalmasını sağlayın.
• Etlerinizi orta pişmiş olacak kadar pişirin, uygun pişmiş etler orta pişmiş etlere bakılırsa 3.5 kat daha fazla HCA oluşumu riski taşımaktadır.
• Etin fazla pişmekten kararan yerlerini kesinlikle kesip atın, en çok PAH ve HCA’yı etlerin yanık tarafları taşımaktadır.