Gezip gördüğüm yerlerde yeni bir lezzet ile tanışıyorsam kesinlikle o lezzet/yemek hakkında araştırma yapar ve kendi gözlemlerimle bir arada onunla ilgili tarihe not düşmek ismine açıklayıcı notlar fiyatım.
İşte size son denediğim dört lezzetten daha sonra aldığım notlar ve ne oldukları hakkında bilgiler…
SÜLÜNEZ (ÇAKI MİDYESİ) NEDİR
Türkiye’de daha fazlaca balık avında yem olarak kullanılan ve yemek manasında prestij görmeyen sülünez bir çeşit deniz canlısı, kabuklusudur.
Çakıya benzediği için bizde çakı midyesi ismi ile de bilinmektedir. İngilizce ismi ise “Razor Clam“dir. Yani bir öbür deyişle ‘ustura midyesi’ olarak çevirebiliriz. Türkiye’de yalnızca balık avı için kullanılır ve asla yenilmez lakin Japonya ve İspanya üzere ülkelerde son derece pahalıdır ve afiyetle yenir. (Biz de Amerika’da özel bir şefin bizi davet ettiği bir partide maydanozlu yeşil bir sos eşliğinde az fırınlanmış sülünezlerden yedim ve hayli fakat epey beğendim.)
Gri, sarı renkte bir kabuğu bulunan sülünezin ebatları 8 ila 10 cm içinde değişir. Eti beyaz renklidir. Balıkların, bilhassa taban balıklarının en epey sevdiği canlı yemdir. (Düşünsenize bütün balıklar bu deniz canlısını tercih ediyor ve biz onu yemiyoruz bile. Neyi nasıl öğreniyorsak daima o denli gidiyor maalesef.) Sülünez sığ sularda ve kumluk yerde çokça bulunur. Bizim denizlerimizde de çokça bulunan bir kabukludur. Açıkçası teknik olarak kum midyesinden pek da farklı değildir.
Tadı kum midyesine emsal, biraz tuzludur ve yumuşak bir dokusu vardır. Yeterli bir sos eşliğinde afiyetle yenir. Zehirli değildir. Hatta pek lezzetli bir afrodizyaktır. Çiğ biçimde yalnızca limon ve az biraz tuz ile de tüketilir. Şayet pişirilecekse epey fazla pişirilmemelidir. Fazla pişirilirse eti sertleşir ve lastik üzere olur.
Avlanması meşakkatlidir. İçinde sülünez bulunduğu varsayım edilen kum tepeceği üzerine tuz dökülür ve sonrasındasında o tuzun üzerine de deniz suyu damlatılır. Sülünez o tuz için yuvasından dışarı çıkınca çıplak elle tek tek avlanır.
MİNESTRONE ÇORBASI NEDİR
İtalyanca “çorba” manasına gelen “minestra” sözünden gelen Minestrone çorbası, aslında İtalyanların bol sebzeli hazırladıkları doğaçlama bir fukara çorbasıdır.
Meskende el atında bulunan sebzeler haricinde içine var ise az makarna ya da pirinç, yahut duruma bakılırsa her ikisi de ek edilir. Minestronede ekseriyetle kullanılan sebzeler; fasulye, soğan, havuç, bezelye, kabak, sarımsak, mercimek ve domatestir.
Üstte da belirttiğim üzere kesin bir tanımı yoktur. Elde kalan yahut bozulacak sebzeler ziyan edilmesin diye uydurulmuş bir yemektir. Daha lezzetli hale getirmek isterseniz çorbanın suyuna, tavuk, et ya da ilik suyu da ek edebilirsiniz. İtalyanlar aslına bakarsanız bu yemeği “Cucina povera” yani yoksul mutfağı kategorisinde ele alırlar.
Argümana bakılırsa Minestrone çorbasının geçmişi ta Roma İmparatorluğuna kadar dayanır. O senelerdaki tanım elbette bir daha eldeki gereçler ne ise ondan ibaretti, lakin vakit içerisinde çorbada kullanılan gereçler de değişti. örneğin patates ve domates Amerika’dan 16.yy daha sonrası geldi ve bu biçimdece bu materyaller de çorbada kullanılmaya başlandı.
İçinde kullanılan tahıla göre (makarna ve pirinç) nişastası suya geçerek ağırlaşan Minestrone çorbası, eldeki gereçlere ve mevsime bakılırsa kullanılan zerzevatları farklılaşan klasik bir İtalyan yemeğidir.
Aslında İtalyanlar’ın lisanında çorbaya “Zuppa” derler. Örneğin “domates çorbası”, “balık çorbası” zuppa ismiyle menülerde yerini alır. Lakin Minestrone bizdeki Gazianteplilerin “Beyran” ı ya da “Aşure” üzeredir. Yani bir çorbadan epey yoğunluğu olan bir yemektir. Özel bir ismi vardır. Bu bağlamda orjini çorbadan daha fazlaca, suyuna ekmek banacağınız bir tencere yemeğidir üzere de düşünebilirsiniz.
Yakın tarihte materyallerden daha fazlaca içerisinde su göründüğü versiyonları yüzünden “çorba” kategorisi altında bedellendirilmektedir.
Son olarak; şayet konutta Minestrone çorbası yapacak olursanız üzerine parmesan rendeleyin. bu biçimdece onu daha fazlaca İtalyanlaştırmış olacaksınız.
POKE BOWL NEDİR
Siz onu pirinç ve çiğ balık yüzünden Japon sanırsınız fakat aslında Poke Bowl bir Hawai yemeğidir. Daha fazlaca bir atıştırmalık ya da salata yerine geçer. Sushinin tabaktaki hali üzeredir. Sushi sevenler Poke’yi de kesin sever. İşte bu yüzden Poke, ülkemizde bir Japon yemeği olarak algılanır. Lakin klâsik bir Hawai yemeğidir.
En yaygını ton balığı ve ahtapot ile yapılanıdır. Ton balıklı yapılana Ahi Poke denir. Son vakit içinderda somonla yapılan versiyonu da yaygınlaşmıştır. Kemiği ve derisi ayıklanıp fileto edilen çiğ balık haşlanmış pirinç üzerinde marine edildikten daha sonra servis edilir. Poke marinasyonunda daha epeyce ponzu, deniz tuzu, sriracha, mayonez, teriyaki ve soya sosu üzere soslar kullanılır. Bu da Poke’yi Cevcihe’den ayıran en büyük özelliklerden biridir. Ceviche’de daha epeyce sitrik asit içeren meyveler ile marinasyon yapılır. (Örneğin: Limon, misket limonu, portakal, greyfurt gibi…)
En değerli kısmı pirinci haşlayıp süreçten geçirmek ve çiğ balığın marinasyonudur. Pirinç bir kaseye doldurulduktan daha sonra üstüne ekleyeceklerinizle tamamlanır. (Avokado, deniz yosunu, kişniş, kızarmış soğan, salatalık, susam, yeşil soğan, ananas, jalapeno turşusu, havyar v.b.) Üstüne konulan lezzetlerin değişkenliği bağlamında biraz Ramen’e de emsal. ötürüsıyla bir Poke Kasesi (Bowl) şahsileştirilebilir (customizable) bir yemektir.
Yemek tarihçisi Rachel Laudan’a bakılırsa yemeğin (Poke’nin) bu formu birinci defa 1970 yılında görülmeye başlanmıştır. Bugünkü hali ile de Hawai adalarında servis edilmeye devam edilmektedir. Hawai Restoranlarının bir bir açılması ile 2012 yılında itibaren Kuzey Amerika‘da Poke Bowl pek tanınan hale gelmeye başlamıştır. Bugün de tüm dünyadaki popülerliği artmaktadır.
Hawai’de sokaklarda bile satılan bu yemek ülkemizde pek kıymetli bir eser olarak sunulup satılmaktadır. Lakin her geçen gün Poke Bowl Türk restoranlarının menüsüne de girmektedir.
MORETUM SOS NEDİR
Moretum, Roma İmparatorluğu vaktinde havanda dövülerek yapılan ve ekmek üstü sürülerek yenen bir lezzet. Bugün Girit Ezme olarak isimlendirilen mezenin de atası olarak biliniyor.
Her ne kadar Roma İmparatorluğu devrinde bir sos olarak nitelendirilse de Moretum aslında bir nevi ezme. İsmini de havanda dövülerek yapılmasından ötürü “havan” sözünün Latincesinden almış; yani “Mortar”… Kendinize meskeninizde Roma İmparatorluğu’ndan kalma bir sos hazırlamak istiyorsanız, yapmanız gereken hayli sıradan.
Meskendeki beyaz peynir, zeytinyağı, sarımsak ve sirke Moretum’un ana gereçleri. Bunları havana istediğiniz oranda koyup dövmeye başlıyorsunuz. çabucak sonrasında baharatlardan kekik, fesleğen ya da biberiye ekleyerek havanda dövmeye devam ediyorsunuz. İşte en sıradan haliyle Moretum sos bu! Buyurunuz ekmeğinizin üzerine sürerek yiyiniz…
Roma İmparatorluğu vaktinde zenginler bir de bu sosun içine ceviz, badem ya fıstık da ekliyorlarmış. Siz de isterseniz bu yemişlerden birini ekleyerek bu tanımı geliştirebilirsiniz.
Afiyetle…
Salih Seçkin Sevinç
İşte size son denediğim dört lezzetten daha sonra aldığım notlar ve ne oldukları hakkında bilgiler…
SÜLÜNEZ (ÇAKI MİDYESİ) NEDİR
Türkiye’de daha fazlaca balık avında yem olarak kullanılan ve yemek manasında prestij görmeyen sülünez bir çeşit deniz canlısı, kabuklusudur.
Çakıya benzediği için bizde çakı midyesi ismi ile de bilinmektedir. İngilizce ismi ise “Razor Clam“dir. Yani bir öbür deyişle ‘ustura midyesi’ olarak çevirebiliriz. Türkiye’de yalnızca balık avı için kullanılır ve asla yenilmez lakin Japonya ve İspanya üzere ülkelerde son derece pahalıdır ve afiyetle yenir. (Biz de Amerika’da özel bir şefin bizi davet ettiği bir partide maydanozlu yeşil bir sos eşliğinde az fırınlanmış sülünezlerden yedim ve hayli fakat epey beğendim.)
Gri, sarı renkte bir kabuğu bulunan sülünezin ebatları 8 ila 10 cm içinde değişir. Eti beyaz renklidir. Balıkların, bilhassa taban balıklarının en epey sevdiği canlı yemdir. (Düşünsenize bütün balıklar bu deniz canlısını tercih ediyor ve biz onu yemiyoruz bile. Neyi nasıl öğreniyorsak daima o denli gidiyor maalesef.) Sülünez sığ sularda ve kumluk yerde çokça bulunur. Bizim denizlerimizde de çokça bulunan bir kabukludur. Açıkçası teknik olarak kum midyesinden pek da farklı değildir.
Tadı kum midyesine emsal, biraz tuzludur ve yumuşak bir dokusu vardır. Yeterli bir sos eşliğinde afiyetle yenir. Zehirli değildir. Hatta pek lezzetli bir afrodizyaktır. Çiğ biçimde yalnızca limon ve az biraz tuz ile de tüketilir. Şayet pişirilecekse epey fazla pişirilmemelidir. Fazla pişirilirse eti sertleşir ve lastik üzere olur.
Avlanması meşakkatlidir. İçinde sülünez bulunduğu varsayım edilen kum tepeceği üzerine tuz dökülür ve sonrasındasında o tuzun üzerine de deniz suyu damlatılır. Sülünez o tuz için yuvasından dışarı çıkınca çıplak elle tek tek avlanır.
MİNESTRONE ÇORBASI NEDİR
İtalyanca “çorba” manasına gelen “minestra” sözünden gelen Minestrone çorbası, aslında İtalyanların bol sebzeli hazırladıkları doğaçlama bir fukara çorbasıdır.
Meskende el atında bulunan sebzeler haricinde içine var ise az makarna ya da pirinç, yahut duruma bakılırsa her ikisi de ek edilir. Minestronede ekseriyetle kullanılan sebzeler; fasulye, soğan, havuç, bezelye, kabak, sarımsak, mercimek ve domatestir.
Üstte da belirttiğim üzere kesin bir tanımı yoktur. Elde kalan yahut bozulacak sebzeler ziyan edilmesin diye uydurulmuş bir yemektir. Daha lezzetli hale getirmek isterseniz çorbanın suyuna, tavuk, et ya da ilik suyu da ek edebilirsiniz. İtalyanlar aslına bakarsanız bu yemeği “Cucina povera” yani yoksul mutfağı kategorisinde ele alırlar.
Argümana bakılırsa Minestrone çorbasının geçmişi ta Roma İmparatorluğuna kadar dayanır. O senelerdaki tanım elbette bir daha eldeki gereçler ne ise ondan ibaretti, lakin vakit içerisinde çorbada kullanılan gereçler de değişti. örneğin patates ve domates Amerika’dan 16.yy daha sonrası geldi ve bu biçimdece bu materyaller de çorbada kullanılmaya başlandı.
İçinde kullanılan tahıla göre (makarna ve pirinç) nişastası suya geçerek ağırlaşan Minestrone çorbası, eldeki gereçlere ve mevsime bakılırsa kullanılan zerzevatları farklılaşan klasik bir İtalyan yemeğidir.
Aslında İtalyanlar’ın lisanında çorbaya “Zuppa” derler. Örneğin “domates çorbası”, “balık çorbası” zuppa ismiyle menülerde yerini alır. Lakin Minestrone bizdeki Gazianteplilerin “Beyran” ı ya da “Aşure” üzeredir. Yani bir çorbadan epey yoğunluğu olan bir yemektir. Özel bir ismi vardır. Bu bağlamda orjini çorbadan daha fazlaca, suyuna ekmek banacağınız bir tencere yemeğidir üzere de düşünebilirsiniz.
Yakın tarihte materyallerden daha fazlaca içerisinde su göründüğü versiyonları yüzünden “çorba” kategorisi altında bedellendirilmektedir.
Son olarak; şayet konutta Minestrone çorbası yapacak olursanız üzerine parmesan rendeleyin. bu biçimdece onu daha fazlaca İtalyanlaştırmış olacaksınız.
POKE BOWL NEDİR
Siz onu pirinç ve çiğ balık yüzünden Japon sanırsınız fakat aslında Poke Bowl bir Hawai yemeğidir. Daha fazlaca bir atıştırmalık ya da salata yerine geçer. Sushinin tabaktaki hali üzeredir. Sushi sevenler Poke’yi de kesin sever. İşte bu yüzden Poke, ülkemizde bir Japon yemeği olarak algılanır. Lakin klâsik bir Hawai yemeğidir.
En yaygını ton balığı ve ahtapot ile yapılanıdır. Ton balıklı yapılana Ahi Poke denir. Son vakit içinderda somonla yapılan versiyonu da yaygınlaşmıştır. Kemiği ve derisi ayıklanıp fileto edilen çiğ balık haşlanmış pirinç üzerinde marine edildikten daha sonra servis edilir. Poke marinasyonunda daha epeyce ponzu, deniz tuzu, sriracha, mayonez, teriyaki ve soya sosu üzere soslar kullanılır. Bu da Poke’yi Cevcihe’den ayıran en büyük özelliklerden biridir. Ceviche’de daha epeyce sitrik asit içeren meyveler ile marinasyon yapılır. (Örneğin: Limon, misket limonu, portakal, greyfurt gibi…)
En değerli kısmı pirinci haşlayıp süreçten geçirmek ve çiğ balığın marinasyonudur. Pirinç bir kaseye doldurulduktan daha sonra üstüne ekleyeceklerinizle tamamlanır. (Avokado, deniz yosunu, kişniş, kızarmış soğan, salatalık, susam, yeşil soğan, ananas, jalapeno turşusu, havyar v.b.) Üstüne konulan lezzetlerin değişkenliği bağlamında biraz Ramen’e de emsal. ötürüsıyla bir Poke Kasesi (Bowl) şahsileştirilebilir (customizable) bir yemektir.
Yemek tarihçisi Rachel Laudan’a bakılırsa yemeğin (Poke’nin) bu formu birinci defa 1970 yılında görülmeye başlanmıştır. Bugünkü hali ile de Hawai adalarında servis edilmeye devam edilmektedir. Hawai Restoranlarının bir bir açılması ile 2012 yılında itibaren Kuzey Amerika‘da Poke Bowl pek tanınan hale gelmeye başlamıştır. Bugün de tüm dünyadaki popülerliği artmaktadır.
Hawai’de sokaklarda bile satılan bu yemek ülkemizde pek kıymetli bir eser olarak sunulup satılmaktadır. Lakin her geçen gün Poke Bowl Türk restoranlarının menüsüne de girmektedir.
MORETUM SOS NEDİR
Moretum, Roma İmparatorluğu vaktinde havanda dövülerek yapılan ve ekmek üstü sürülerek yenen bir lezzet. Bugün Girit Ezme olarak isimlendirilen mezenin de atası olarak biliniyor.
Her ne kadar Roma İmparatorluğu devrinde bir sos olarak nitelendirilse de Moretum aslında bir nevi ezme. İsmini de havanda dövülerek yapılmasından ötürü “havan” sözünün Latincesinden almış; yani “Mortar”… Kendinize meskeninizde Roma İmparatorluğu’ndan kalma bir sos hazırlamak istiyorsanız, yapmanız gereken hayli sıradan.
Meskendeki beyaz peynir, zeytinyağı, sarımsak ve sirke Moretum’un ana gereçleri. Bunları havana istediğiniz oranda koyup dövmeye başlıyorsunuz. çabucak sonrasında baharatlardan kekik, fesleğen ya da biberiye ekleyerek havanda dövmeye devam ediyorsunuz. İşte en sıradan haliyle Moretum sos bu! Buyurunuz ekmeğinizin üzerine sürerek yiyiniz…
Roma İmparatorluğu vaktinde zenginler bir de bu sosun içine ceviz, badem ya fıstık da ekliyorlarmış. Siz de isterseniz bu yemişlerden birini ekleyerek bu tanımı geliştirebilirsiniz.
Afiyetle…
Salih Seçkin Sevinç