Türkiye’de köftede iki ana akım var. 1. İnegöl köftesi 2. Tekirdağ köftesi. İkisi de isimlerini bulundukları yerden alıyorlar. Açıkçası ben İnegöl köftesi sevenlerdenim. Elastikiyet sahibi köfteleri yemeye doyamam. Lakin İnegöl’de yaşayanlar haricinde pek azımız bilir; İnegöl Köftesi İstanbul’a gelince biçim olarak Tekirdağ köftesi halini almıştır. Parmak biçiminde pişirilip satılır. halbuki ki Bursa İnegöl’de parmak formunda köfte satan bir tane bile yer bulamazsınız. Çünkü gerçek İnegöl köftesi yassıdır ve hatta birinci formu verildikten daha sonra elle güzelce yassılaştırılıp o biçimde pişirilir.
Demek ki İstanbul’da Tekirdağ’ın köfte lobisi, İnegöl’ün köfte lobisine baskın gelmiş. O yüzden İnegöl köftesi İstanbul’da form değiştirmiş.
Pekala ben, bu kadar şeyi nasıl öğrendim?
Üç hafta evvel Kadıköy Sahrayıcedit’te, konutumun yürüyüş yolu üzerinde “İnegöl Köfte Coğrafik İşaret” tabelası olan bir dükkan dikkatimi çekti. Dükkan tadilat kademesindeydi ve çabucak hemen açılmamıştı. Nihayet geçtiğimiz Perşembe günü açıldı ve ben de hem güzel olsun demek tıpkı vakitte bilgi almak için yerin yolunu tuttum.
Yerin üçüncü jenerasyon yöneticisi Vedat Çiftci ile uzun uzun sohbet ederek coğrafik işaretli İnegöl köftesi üzerine bilgi aldım ve anladım ki aslında İstanbul’da yeme-içme dünyasında bir unsur şahit oluyorum…
OY-ET
Oy-Et bir İnegöl markası. İsmi kaplıcaları ve mağarası ile meşhur Oylat’tan geliyor. Vedat Bey’in babası da, dedesi de İnegöl’de kasaplar. Vedat Beyefendi ve ağabeyi üçüncü nesil yöneticiler olarak bayrağı dededen ve babadan evre almışlar. Pandemi esnasında tüm Türkiye’den köfte ve sucuk siparişleri gelmeye başlayınca, Vedat Beyefendi İstanbul’a bir dükkan açmaya karar veriyor. Bunu ailesine söyleyince itirazlarla karşılaşıyor alışılmış. Sonuçta tek başına İstanbul’a gelmek ve dükkan açmaya karar vermek sıkıntı bir karar.
Nasıl yürek ettiğini sorduğumda, “Çocukluk hayalimdi” diyor Vedat Beyefendi. “İstanbullulara gerçek İnegöl köftesini göstermek, anlatmak istiyordum. Babamın da İstanbul’a gelmek hayaliymiş fakat biroldukça vesile ile bir türlü harekete geçememiş” diye de ekliyor. Yaşı da epeyce genç. Onu çalışırken, köfte hazırlarken tezgahın başında kesinlikle izlemeniz lazım. Zira tam bir usta! Kalkmış tüm ailesini geride bırakıp tek başına, çocukluk hayalini gerçekleştirmeye İstanbul’a “Doğru İnegöl Köftesi” nasıl olur anlatmaya ve satmaya gelmiş.
İNEGÖL KÖFTESİ
İnegöl Köftesi coğrafik işaretli bir eser. Yani muhteviyatı, yapılışı ve sunumu resmi olarak tanım edilmiş ve belgelenmiş biçimde. Bu evraka Oy-Et de sahip. “Etlerimizin tamamı İnegöl’deki hayvanlardan” diyor Vedat Beyefendi. Bu değerli bir ayrıntı esasen.
Ben direk İnegöl’den köfteyi hazır biçimde getirip satıyor diye düşünürken gözümün önünde köfteyi sıfırdan hazırlamaya başlıyor. “Yeni köfte basacağım izleyin isterseniz” diyor. Soğanları soymaya başlıyor. sonrasındasında soğanları adeta ameliyat ediyor. “Herkes kolay sanıyor lakin işin hayli inceliği var. Bu soğanları bile özel seçiyoruz. Cücüksüz soğanlar bunlar. Soğanın ortasını ve en dış zarlarını asla kullanmayız. Yoksa köfteyi karartır, lezzeti bozar” diyerek bir yandan anlatıp bir yandan da soğanları ameliyat etmeye devam ediyor.
Doğranan soğanları bir blendırda püre haline getirip, bu püreyi bir tülbentin içine koyup yıkayarak tüm suyunu süzüyor. Ardından bu soğan püresini daha evvel çekilmiş kıymanın içine koyup, yoğurmaya başlıyor. En sonunda Vedat Beyefendi tüm bu homojen karışımı elleriyle köftelik porsiyonlamaya başlıyor. Lakin hareketleri o kadar mekanik ki, bütün bu anlattıklarımı adeta büyülenmiş üzere izliyorum. Zira Vedat Beyefendi elleriyle makine üzere süratli İnegöl köftesi hazırlıyor. Kıymayı avucunun kenarı ile kesiyor, porsiyonluyor, bir daha avucunun içiyle basıyor ve tepsilere diziyor. Birinci sefer bu biçimde ustalıkla köfte hazırlayan birini karşımda görüyorum.
VEDAT ÇİFTÇİ
Aklımdakini okumuşçasına “Hepsini tart tıpkı gramaj gelir” diyor gülerek. Anlatmaya devam ediyor: “Gerçek İnegöl köftesi el basması olur. Yassı olur. Çiğ hali bu biçimde pembe renkli olur. Makine asla kullanılmaz. Butik üretimdir. Coğrafik işaret dokümanında de bu belirtilir. Parmak halinde İnegöl köftesi olmaz. İstanbul’da parmak formunda İnegöl Köftesi yapanlar İnegöl’de bu eseri satamazlar. İnegöl Köftesi İnegöllüler için vazgeçilmezdir. Adana’da Adana Kebap ne ise İnegöl’de de İnegöl Köftesi odur. İnegöl’de İnegöl köftesiz düğün olmaz örneğin… Bizim sünnet düğünlerimizde 300 kg köfte basılıp yenmişti…”
Bir sürü macerası var Vedat Bey’in. Anlattıkça anlatıyor. Ben de İnegöl köftesinin sırlarına meraklı olduğum için sordukça soruyorum. Vedat beyefendi İstanbul’a geldiği için epey heyecanlı. İstanbul’da birinci kere coğrafik işaretli gerçek İnegöl köftesi hazırlayıp satan bu minik lakin samimi dükkanın açılışına şahit olduğum için ben de heyecanlıyım.
Konutta pişirmek için yeni bastığı köftelerden bir kilo İnegöl köfte alıyorum. “Tavada, kısık ateşte, köftenin kendi yağında, her iki tarafı da çokça çevirerek” pişirin diyor Vedat Beyefendi. Bu tüyolar değerli doğal, dediklerini harfiyen uygulamaya çalışacağız. “İçinde hayli ekmek olan köftenin dışı pişince sonucur ve kıtırlaşır. İnegöl köftesinde ekmek yok denecek kadar azdır.”
Vedat Bey’de İnegöl köftesine dair o kadar hayli bilgi var ki, yanında bütün gün dursanız daima yeni bir ayrıntı öğrenebilirsiniz. İstanbul’a geliş misyonunu sözün tam manasıyla uyguluyor Vedat Beyefendi, İnegöllülerin İnegöl köftesini hiç yılmadan anlatıyor.
Şimdilik Oy-Et Kadıköy şubesini şarküteri dükkanı üzere düşünebilirsiniz. Sucuğu, kavurması, pastırması, acılı, acısız, kaşarlı İnegöl köfteleri daima kendi imalatları. Tüm etler İnegöl’de yetişen hayvanlardan…
Vedat beyefendi iki hafta daha sonra bu ufak dükkanının önüne masa atıp köftelerini pişmiş biçimde satmaya da başlayacaklarını söylüyor. Bu hoş haber, çünkü biz İstanbullular da bu biçimdece tarihte birinci defa coğrafik işaretli, yanlışsız İnegöl köftesi yapan bir lokantaya kavuşmuş olacağız.
Afiyetle kalın.
Salih Seçkin Sevinç
Demek ki İstanbul’da Tekirdağ’ın köfte lobisi, İnegöl’ün köfte lobisine baskın gelmiş. O yüzden İnegöl köftesi İstanbul’da form değiştirmiş.
Pekala ben, bu kadar şeyi nasıl öğrendim?
Üç hafta evvel Kadıköy Sahrayıcedit’te, konutumun yürüyüş yolu üzerinde “İnegöl Köfte Coğrafik İşaret” tabelası olan bir dükkan dikkatimi çekti. Dükkan tadilat kademesindeydi ve çabucak hemen açılmamıştı. Nihayet geçtiğimiz Perşembe günü açıldı ve ben de hem güzel olsun demek tıpkı vakitte bilgi almak için yerin yolunu tuttum.
Yerin üçüncü jenerasyon yöneticisi Vedat Çiftci ile uzun uzun sohbet ederek coğrafik işaretli İnegöl köftesi üzerine bilgi aldım ve anladım ki aslında İstanbul’da yeme-içme dünyasında bir unsur şahit oluyorum…
OY-ET
Oy-Et bir İnegöl markası. İsmi kaplıcaları ve mağarası ile meşhur Oylat’tan geliyor. Vedat Bey’in babası da, dedesi de İnegöl’de kasaplar. Vedat Beyefendi ve ağabeyi üçüncü nesil yöneticiler olarak bayrağı dededen ve babadan evre almışlar. Pandemi esnasında tüm Türkiye’den köfte ve sucuk siparişleri gelmeye başlayınca, Vedat Beyefendi İstanbul’a bir dükkan açmaya karar veriyor. Bunu ailesine söyleyince itirazlarla karşılaşıyor alışılmış. Sonuçta tek başına İstanbul’a gelmek ve dükkan açmaya karar vermek sıkıntı bir karar.
Nasıl yürek ettiğini sorduğumda, “Çocukluk hayalimdi” diyor Vedat Beyefendi. “İstanbullulara gerçek İnegöl köftesini göstermek, anlatmak istiyordum. Babamın da İstanbul’a gelmek hayaliymiş fakat biroldukça vesile ile bir türlü harekete geçememiş” diye de ekliyor. Yaşı da epeyce genç. Onu çalışırken, köfte hazırlarken tezgahın başında kesinlikle izlemeniz lazım. Zira tam bir usta! Kalkmış tüm ailesini geride bırakıp tek başına, çocukluk hayalini gerçekleştirmeye İstanbul’a “Doğru İnegöl Köftesi” nasıl olur anlatmaya ve satmaya gelmiş.
İNEGÖL KÖFTESİ
İnegöl Köftesi coğrafik işaretli bir eser. Yani muhteviyatı, yapılışı ve sunumu resmi olarak tanım edilmiş ve belgelenmiş biçimde. Bu evraka Oy-Et de sahip. “Etlerimizin tamamı İnegöl’deki hayvanlardan” diyor Vedat Beyefendi. Bu değerli bir ayrıntı esasen.
Ben direk İnegöl’den köfteyi hazır biçimde getirip satıyor diye düşünürken gözümün önünde köfteyi sıfırdan hazırlamaya başlıyor. “Yeni köfte basacağım izleyin isterseniz” diyor. Soğanları soymaya başlıyor. sonrasındasında soğanları adeta ameliyat ediyor. “Herkes kolay sanıyor lakin işin hayli inceliği var. Bu soğanları bile özel seçiyoruz. Cücüksüz soğanlar bunlar. Soğanın ortasını ve en dış zarlarını asla kullanmayız. Yoksa köfteyi karartır, lezzeti bozar” diyerek bir yandan anlatıp bir yandan da soğanları ameliyat etmeye devam ediyor.
Doğranan soğanları bir blendırda püre haline getirip, bu püreyi bir tülbentin içine koyup yıkayarak tüm suyunu süzüyor. Ardından bu soğan püresini daha evvel çekilmiş kıymanın içine koyup, yoğurmaya başlıyor. En sonunda Vedat Beyefendi tüm bu homojen karışımı elleriyle köftelik porsiyonlamaya başlıyor. Lakin hareketleri o kadar mekanik ki, bütün bu anlattıklarımı adeta büyülenmiş üzere izliyorum. Zira Vedat Beyefendi elleriyle makine üzere süratli İnegöl köftesi hazırlıyor. Kıymayı avucunun kenarı ile kesiyor, porsiyonluyor, bir daha avucunun içiyle basıyor ve tepsilere diziyor. Birinci sefer bu biçimde ustalıkla köfte hazırlayan birini karşımda görüyorum.
VEDAT ÇİFTÇİ
Aklımdakini okumuşçasına “Hepsini tart tıpkı gramaj gelir” diyor gülerek. Anlatmaya devam ediyor: “Gerçek İnegöl köftesi el basması olur. Yassı olur. Çiğ hali bu biçimde pembe renkli olur. Makine asla kullanılmaz. Butik üretimdir. Coğrafik işaret dokümanında de bu belirtilir. Parmak halinde İnegöl köftesi olmaz. İstanbul’da parmak formunda İnegöl Köftesi yapanlar İnegöl’de bu eseri satamazlar. İnegöl Köftesi İnegöllüler için vazgeçilmezdir. Adana’da Adana Kebap ne ise İnegöl’de de İnegöl Köftesi odur. İnegöl’de İnegöl köftesiz düğün olmaz örneğin… Bizim sünnet düğünlerimizde 300 kg köfte basılıp yenmişti…”
Bir sürü macerası var Vedat Bey’in. Anlattıkça anlatıyor. Ben de İnegöl köftesinin sırlarına meraklı olduğum için sordukça soruyorum. Vedat beyefendi İstanbul’a geldiği için epey heyecanlı. İstanbul’da birinci kere coğrafik işaretli gerçek İnegöl köftesi hazırlayıp satan bu minik lakin samimi dükkanın açılışına şahit olduğum için ben de heyecanlıyım.
Konutta pişirmek için yeni bastığı köftelerden bir kilo İnegöl köfte alıyorum. “Tavada, kısık ateşte, köftenin kendi yağında, her iki tarafı da çokça çevirerek” pişirin diyor Vedat Beyefendi. Bu tüyolar değerli doğal, dediklerini harfiyen uygulamaya çalışacağız. “İçinde hayli ekmek olan köftenin dışı pişince sonucur ve kıtırlaşır. İnegöl köftesinde ekmek yok denecek kadar azdır.”
Vedat Bey’de İnegöl köftesine dair o kadar hayli bilgi var ki, yanında bütün gün dursanız daima yeni bir ayrıntı öğrenebilirsiniz. İstanbul’a geliş misyonunu sözün tam manasıyla uyguluyor Vedat Beyefendi, İnegöllülerin İnegöl köftesini hiç yılmadan anlatıyor.
Şimdilik Oy-Et Kadıköy şubesini şarküteri dükkanı üzere düşünebilirsiniz. Sucuğu, kavurması, pastırması, acılı, acısız, kaşarlı İnegöl köfteleri daima kendi imalatları. Tüm etler İnegöl’de yetişen hayvanlardan…
Vedat beyefendi iki hafta daha sonra bu ufak dükkanının önüne masa atıp köftelerini pişmiş biçimde satmaya da başlayacaklarını söylüyor. Bu hoş haber, çünkü biz İstanbullular da bu biçimdece tarihte birinci defa coğrafik işaretli, yanlışsız İnegöl köftesi yapan bir lokantaya kavuşmuş olacağız.
Afiyetle kalın.
Salih Seçkin Sevinç